Заливное

Заливное — блюдо холодного стола, или, иначе говоря, закуска. До начала XIX века заливного как особого блюда не существовало. Оно явилось результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших многие блюда национальной русской кухни. За основу был взят студень, но обработан он был так, что превратился в новое блюдо. В отличии от студня, который в традиционной русской кухне готовили обычно из отходов от основных блюд, для заливного повара стали выбирать самые красивые куски рыбы или мяса и нарезать их так, чтобы была видна красивая естественная структура. Затем французские повара занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла. Они ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном, лимонной цедрой и с помощью так называемого рыбьего клея — желирующего материала, издавна используемого в русской кухне, — довели заливные до прозрачного и прочного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых достоинств желе-заливки ими были введены в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей, фруктов, грибов.

Сначала заливные были в основном рыбными, затем стали использовать мясо, дичь, птицу. Но последние виды не получили широкого распространения в России. Русским заливным осталось рыбное, в основном — из ценных пород рыбы.

Рецепты заливного:

Заливное "золотая рыбка"

Ассорти мясное заливное

Заливное с цыплятами

Заливное из шампиньонов

Двухцветное заливное с ветчиной

Заливное из морских гребешков

Стерлядь заливная